冷卻豬肉品質(zhì)的影響要素分析！！！

    冷卻肉又稱冷鮮肉，因其營養(yǎng)豐富、鮮嫩多汁等特點(diǎn)而 廣受消費(fèi)者歡迎，近年來成為我國主要的肉類消費(fèi)品。722s 可見分光光度計(jì)，上海儀電分析儀 器有限公司; T81823 數(shù)顯外徑千分尺，桂林廣陸數(shù)字測控有 限公司; PT－890PT－890 型拉力機(jī)，寶大國際有限公司; PHS－ 3E 數(shù)字式 pH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司; SPX－ 250B－Z 生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠; BIC－300 人工氣候箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。取 10 g 的樣品用 滅菌剪刀剪碎，在錐形瓶中加入 90 mL 0．85%的無菌生理鹽 水，將剪碎的 10 g 樣品放入錐形瓶中后，將錐形瓶封口，用搖 床搖 3 min，然后吸取 1 mL 的上清液加至裝有 9 mL 稀釋液 的試管中，進(jìn)行稀釋，選擇合適的稀釋度，吸取 1 mL 混合溶 液到平板中，將冷卻至 46 ℃的 PCA 培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿中，并 轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使其混合均勻。

    從不同保鮮時(shí)間豬肉的 pH、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌總數(shù)和 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)比結(jié)果可知，對(duì)照組的豬肉的儲(chǔ)藏期僅為 3 d，在儲(chǔ)藏過程中對(duì)照組的豬肉的 pH、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌 總數(shù)隨著時(shí)間的增加迅速增大，感官評(píng)價(jià)急劇下降。結(jié)果表 明海藻酸鈉涂膜組具有一定的保鮮效果，海藻酸鈉/迷迭香 處理保鮮效果最好，使得冷卻豬肉的保質(zhì)期提高到了 9 d。海藻酸鈉涂膜組細(xì)菌總數(shù)為 5．95 lg( CFU/g) ， 復(fù)合膜組為 5．20 lg( CFU/g) 。這說明涂膜對(duì)豬肉保鮮均可 以起到抑菌效果，復(fù)合膜液的抑菌效果比海藻酸鈉組的好， 這可能是因?yàn)楹Ｔ逅徕c/迷迭香涂膜添加的迷迭香提取物可 以抑制細(xì)菌的生長。